Вытянутый бокал из тонкого стекла, а в нем мириады пузырьков, сулящие бесконечное наслаждение божественным напитком! Конечно, речь идет о шампанском, подумают многие, и ошибутся…..
А между тем речь пойдёт о каве! Кава – это высококачественное игристое вино, произведенное в Испании. Само слово “cava” переводится с каталонского, как пещера, погреб, подвал. Именно погреба и пещеры изначально использовались каталонскими виноделами для старения вина.
Don Jose Raventos (Дон Хосе Равентос), владелец испанской винодельни Кодорнью (Codorniu) или по-местному бодеги, много путешествовал по Европе в 1860-х годах, продавая свои красные и белые тихие вина.
Маршрут одного из таких его путешествий проходил через Шампань, где он был очарован местными шампанскими винами. После этой поездки он вернулся в родной Пенедес, что в Каталонии на востоке Испании у побережья Средиземного моря, одержимый идеей производить что-то подобное - делать свои игристые вина.
И в 1872-м году его компания Codorniu произвела первое игристое вино, сделанное традиционным методом.
Основные производители кавы: Freixenet и Codorniu . Freixenet - безусловно лидер на рынке экспорта, зато Codorniu держит пальму первенства на внутреннем рынке, испанцы его любят больше.
Производиться кава 159 муниципалитетами, из которых 132 находятся в Каталонии. Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадур, Валенсия, Наварра, Арагон.
Более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес. Здесь, в городке Сан-Садурни расположены огромные погреба самых известных производителей кавы - винодельческих компаний Freixenet и Codorniu. Им принадлежит две трети всего производства. Вокруг города находится большое количество небольших заводиков.
На сегодняшний день испанские производители выпускают в год около 300 млн. бутылок кавы.
Каву производят по старому классическому методу шампанизации. Для ферментации используется только виноградный сок первого отжима. После первого брожения вино разливают в бутылки, добавляя сахар и дрожжи. Вино в бутылках стареет минимум 9 месяцев.
Затем бутылки постепенно наклоняются в сторону горлышка, в таком положении в бутылках образуется осадок, который удаляется методом дегоржирования. После удаления осадка бутылки закупориваются корковой пробкой и укрепляют её проволокой.
Как для шампанского, так и для кавы - одним из главных показателей качества являются пузырьки - чем они тоньше и мельче, тем выше качество напитка.
В производстве кавы в основном используют три классических сорта белого винограда – Макабео (Macabeo), Перельяда (Parellada) и Шарел-Ло (Xarel-lo). С 1981-го года разрешается использовать Шардоне (Chardonnay). С 2007-го разрешается использовать красный сорт винограда Пино Нуар (Pinot Noir) для изготовления белой кавы.
Для розовой кавы используют такие сорта красного винограда, как Пино Нуар (Pinot Noir), Гарнача (Gornaha) и Монастрель (Monastrell.
Кава как и любое игристое вино не предназначено для длительного хранения и держать её лучше в прохладном тёмном месте. Подают каву охлаждённой до 6-8ºС в высоких бокалах из прозрачного стекла в форме флейты или тюльпана. Узкое горлышко бокала позволяет дольше сохранить аромат вина, помогает раскрыть его сложный букет.
Прозрачное стекло бокала дает возможность оценить цвет вина и размер пузырьков, которые являются одним из основных показателей качества кавы. Наливать каву следует осторожно, давая вину стекать по стенкам бокала, наполняя его не более чем на две трети объема.
Производитель
Пере Вентура и Фамилия С.Л. (Pere Ventura I Familia S.L.)
Хозяйство Пере Вентура
расположено в Сан-Садурни д’Анойя (Каталония) в 30 км к западу от Барселоны. Этот городок в винодельческой области Пенедес (Penedès) знаменит тем, что здесь производится 95 % испанских игристых вин cava (кава). Компания создана в 1992 году, однако история семьи основателя компании Пере Вентура тесно связано с историей кавы в течение более 140 лет. Его прадед, Мануэль Монсеррат Фонт, работал виноделом в компании Кодорнью, где при его участии была произведена первая бутылка кавы. Дед нынешнего владельца, Пере Вентура, обучался во Франции, затем работал виноделом в шампанском доме Мерсье в Эперне, чтобы затем использовать полученные знания и опыт в производстве кавы. Это помогло ему стать одним из самых уважаемых энологов в Пенедесе. Его внук, Пере Вентура - младший, названный в честь деда, унаследовал не только имя, но и любовь к виноделию и желание постоянно совершенствоваться. В 1992 году, в возрасте 29 лет, он создал компанию, назвав ее именем своим и своих предков, которое стало одним из самых известных имен в DO Кава и символом высокого качества продукции.
Пере Вентура является одним из лидеров в производстве кавы, гармонично сочетая использование традиционных систем производства с самой передовой технологией. Компания имеет сотни гектаров собственных виноградников, но также сотрудничает и с другими фермерами, безусловно контролируя весь процесс выращивания и сбора винограда. Производственный зал площадью 2,5 тыс квадратных метров, где установлено новейшее оборудование находится под землей, что позволяет поддерживать оптимальный температурный режим. В погребах, которые в виде сводчатых галерей спускаются на глубину 23 метра и тянутся на протяжении 1 километра, в тишине и прохладе выдерживаются бутылки с благородным напитком.
Для Пере Вентура важен весь путь, который проходит вино: от рождения его на винограднике до того момента, как вино будет налито в бокал; логотип на этикетке в виде отпечатка ладони - это символ того, что весь этот путь находится в надежных руках, символ гарантии качества великолепного вкуса.
ИСТОРИЯ
РЕГИОН
Каталония (Cataluña)
Каталония (Catalunya)
- исторический регион и автономное сообщество в Испании, на северо-востоке Пиренейского полуострова между средиземноморским побережьем и Пиренеями. Это регион с подлинно независимым духом. Хотя сепаратистские настроения в Каталонии присутствовали практически всегда, активное развитие они получили лишь начиная с XVII века. Это привело к тому, что в начале ХХ века испанское правительство признало право Каталонии на автономное управление.
В настоящее время Каталония - это один из самых крупных промышленных, сельскохозяйственных, туристических и культурных центров Испании, куда приезжают туристы и специалисты буквально со всего мира, чтобы насладиться местными разнообразными кулинарными изысками и отведать знаменитые каталонские вина. Каталония включает в себя четыре провинции - Таррагона, Жерона, Лерида, Барселона. Здесь живет чуть менее четверти всего населения Испании (кстати, значительная часть каталонцев «обитает» еще и во Франции, на территории Руссильона). Местные жители говорят на каталонском языке, похожем на испанский и французский одновременно. Каталония - это горы, покрытые дубовыми и сосновыми лесами; это дивные пляжи Средиземного моря; это многочисленные горные реки и озера; это древние города, старинные замки и монастыри. И, наконец, это прекрасные вина.
Виноделие Каталонии отличается большим разнообразием, здесь производится множество вин категории DO, а также знаменитая шипучая кава. Местные виноделы используют для виноградарства территории с самым разным рельефом. В Каталонии выделяют 12 зон DO, хотя многие из представляющих наибольший интерес неигристых вин в наши дни производятся вне правил DO. Самой значительной и крупной винодельческой зоной, закрепленной законодательно, является DO Пенедес. Второй по важности - DO Приорат, где возделывают 1800 га угодий (это один из самых маленьких районов DO).
Однако изюминкой Каталонии, безусловно, считается игристое вино кава, которое впервые было создано на территории одноименной современной винодельческой зоны DO Cava; официальный год ее рождения - 1872. Вот почему это вино ассоциируется прежде всего с Каталонией, в том числе и для самих испанцев. Несмотря на то что Кава - напиток относительно молодой, он считается серьезным соперником шампанского, в частности, касательно объема экспорта (который, кстати, впервые за всю историю превысил в 2001 году экспортные показатели вин Шампани).
АПЕЛЛАСЬОН
Игристое испанское вино кава впервые было создано именно здесь, на территории одноименной современной винодельческой зоны DO Cava
; официальный год ее рождения - 1872. Вот почему это вино ассоциируется прежде всего с Каталонией, в том числе и для самих испанцев. Несмотря на то что Кава - напиток относительно молодой, он считается серьезным соперником шампанского, в частности, касательно объема экспорта (который, кстати, впервые за всю историю превысил в 2001 году экспортные показатели вин Шампани).
Что касается климатических условий, то производители Кавы находятся в весьма выгодном положении. Здесь влияние Средиземного моря ощущается достаточно сильно. Жаркое засушливое лето, зима и ранняя весна с заморозками. Среднегодовая температура 14 °С. Годовой уровень осадков 500-800 мм на кв. метр. Количество часов солнечного света 2400-2600. Так как климат в Каталонии теплее и мягче, чем в Шампани, лозы почти каждый год дают хороший урожай, позволяющий изготавливать высококачественные игристые вина. Многие из них становятся миллезимными. Большинство виноградников, отведенных для Кава, расположены на благоприятных известковых и каменистых почвах.
Методы производства Кавы и шампанского аналогичны, но делают их из абсолютно разных сортов винограда. В основном используются белые сорта - это широко распространенный в Испании Макабео, Ксарелло, придающий вину оригинальный привкус, и утонченный Парельяда. Также применяются Шардонне и Мальвазия; для розовых вин используются красные сорта Гарнача, Субират, Пино Нуар и некоторые другие (в отличие от Шампани, здесь не принято изготавливать белые игристые вина из красных сортов винограда). В винных провинциях Испании разрешают вырабатывать игристое вино только классическим методом (методом шампанизации).
У Кавы очень широкий ассортимент. Молодые испанские виноградные вина отличаются мягким сбалансированным вкусом, что делает их отличным аперитивом и сопровождением салатов с морепродуктами. Более выдержанные вина с насыщенным букетом и полным вкусом с оттенками моря и минералов прекрасно подходят к блюдам из морепродуктов и рыбы, которыми богата каталонская кухня. Gran reserva, а также вина, произведенные с использованием сорта Шардоне, идеально подходят для основательных блюд из белого мяса и птицы. Изысканные розовые Кава из Пино Нуар составят отличную пару дичи, а полусухие - десертам.
Рождением кавы можно считать 1872 год, когда Жозе́п Равенто́с из компании Codorníu, вернувшись из Франции в Каталонию под впечатлением от увиденного, выпустил первое испанское игристое вино , сделанное по трудоёмкой шампанской технологии .
Первые сто лет эти вина так и называли – Champaña (чампанья), поскольку шампанское было тем образцом, к которому старался приблизиться Жозеп Равентос. Но в 1970х французы добились эксклюзивного права на лэйбл «шампанское» и законодательного запрета для всей остальной Европы на использование этого наименования. Возникла необходимость выбора альтернативного имени для испанских игристых. Выбор пал на слово “cava”, и в винном законодательстве страны появился соответствующий деноминасьон (испанский апелласьон) – Cava, отведённый исключительно под белые и розовые игристые вина.
И с обретением собственного имени, производители кавы стали старательно отстраиваться от своих знаменитых французских соперников в попытках обрести себя.
Не будучи обременённой внушительным ценником шампанского, кава преподносилась как вино, не требующее особого повода, чтобы им насладиться, и при этом предлагающее качественный напиток с пузырьками не хуже, чем в шампанском.
Первые вина кава производились исключительно в Каталонии. Современная кава может быть произведена в самых разных частях Испании: Арагон , Наварра , Риоха , Страна Басков, Валенсия и Эстремадура – во всех этих областях есть участки, включённые в DO Cava. Однако на практике, менее 10% этого национального игристого производится в этих регионах. Сердцем производства по-прежнему можно считать муниципалитет Сан Садурни д’Анойя в Каталонии.
Традиционными для кавы являются три основных сорта: макабео, парельяда и шарел-ло. Но в настоящее время практикуется также применение хрестоматийных «шампанских» сортов – шардоне и пино нуар.
Макабео (aka виура) составляет примерно половину стандартного бленда. Но не столько в силу своих вкусовых достоинств (он довольно прост), сколько в качестве страховки винодела: этот виноград относительно поздно образует завязи, поэтому не высок риск потери урожая в случае весенних заморозков.
Любопытный, слегка землистый аромат , отличающий каву от шампанского, принято относить на счёт сорта шарел-ло.
Пино нуар и монастрель (aka мурведр) используют для придания глубины и красок в Cava Rosado (он же Cava Rosé)
Гарнача (aka гренаш), мальвазия и трепат тоже допускаются в производстве кавы, но последний – только в розовых винах .
Требования к процессу производства для кавы во многом похожи на регламент Шампани: вся кава должна быть выдержана на дрожжевом осадке не менее 9 месяцев и достигнуть крепости не менее 10,8% и не более 12,8%.
Градация кавы по степени итоговой сладости/сухости следующая:
- Brut Nature (Брют натюр): 0-3 г/л остаточного сахара.
Никакого дозажа. - Extra Brut (Экстра брют): 0-6 г сахара на литр
- Brut (Брют): 0-12 г/л
- Extra Seco (Экстра сухое): 12-17 г/л
- Seco (Сухое): 17-32 г/л
- Semi-Seco (Полусухое): 32-50 г/л
- Dulce (Сладкое): 50 г/л
Источники: портал
Игристое вино кава - безупречная альтернатива классическому шампанскому. Напиток привлекает легким фруктовым вкусом, в котором доминируют цветочные и цитрусовые оттенки. Производители используют при производстве автохтонные сорта винограда, поэтому в букете могут появляться нотки малины, пряностей, орехов, ментола.
Появилась кава в XIХ веке, согласно легендам создателем напитка стал дон Хосе Равентос, владелец Codorniu . Во время путешествия по Франции он побывал в Шампани и был восхищен вкусом местного игристого вина. Вернувшись на родину, он попытался воспроизвести технологию производства. По причине отсутствия пино нуара, шардоне и пино менье, Хосе Равентос использовал макабео, шарелло и парельяду. Купаж был настолько восхитительным, что рецептурой начали пользоваться и другие производители испанских вин. Со временем многие из них внесли коррективы, что стало причиной разнообразия видов игристого.
Технология производства кавы
Испанские виноделы придерживаются классического метода производства игристого вина. Особое внимание уделяется качеству сырья: самые зрелые ягоды собираются вручную и тщательно сортируются. Первичная ферментация протекает в больших резервуарах. Для вторичной ферментации виноматериал разливается по бутылкам, добавляются дрожжи.
Через несколько месяцев, когда закончилось брожение, производят ремюаж и дегоржаж. Бутылки переворачивают, в горлышке собирается осадок, который аккуратно замораживают. Временную пробку убирают, удаляют осадок, закупоривают и отправляют в подвалы. Через несколько месяцев cava готова к продаже.
Виды кавы
Как и классическое шампанское, кава классифицируется по содержанию сахара:
- сухое — содержание сахара 17-32 г/л;
- брют — допускается содержание сахара до 12 г/л;
- полусухое — содержится 32-50 г сахара в литре;
- экстрабрют — до 6 г/л сахара;
- сладкое — более 50 г сахара на литр.
В зависимости от выдержки напитка в бутылке выделяют три категории кавы:
- Cava — напиток выдерживался в подвалах не менее 9 месяцев;
- Cava Reserva — срок выдержки не менее 15 месяцев;
- Cava Gran Reserva — лучшие сорта игристого вина с выдержкой не менее 30 месяцев.
Выпускаются игристые вина во всех винодельческих регионах Испании. Можно приобрести напитки из Каталонии, Валенсии, Ла Манчи, Риохи. В каждом регионе своя рецептура по причине использования автохтонных сортов винограда. Местные традиции виноделия оказывают влияние на вкус, что становится хорошим поводом для экспериментов.
- белое — отличается фруктовым освежающим вкусом, великолепным балансом кислотности. В аромате доминируют яблоки, цитрусовые и цветочные мотивы;
- розовое — привлекает освежающим фруктовым вкусом, щедрым ароматом и красивым оттенком.
Все виды кавы - отличный аперитив, прекрасно сочетающийся с блюдами средиземноморской кухни.
Стоимость игристого вина кава в сети WineStyle
Купить каву в Москве можно в сети магазинов WineStyle. В ассортименте продукция из различных регионов Испании. Цена игристого вина начинается от 604 руб. за бутылку объемом 0,75 литра. В каталоге поклонники благородных напитков найдут полусладкие итальянские и французские вина, портвейны, хересы ведущих мировых брендов.
Хотя каву и называют «испанским шампанским», это вино само по себе достойно уважения.
В 2014 году внутренние продажи кавы впервые за последние два года выросли — на 7,54%. Педро Бонет, председатель Совета по регулированию Cava, представляя эти результаты подчеркнул «отличное восстановление» на внутреннем рынке Cava, указывая также приверженность местных и зарубежных потребителей к премиум-сегменту вин Cava. Сейчас Кава находится на грани введения нового топ-уровня классификации игристых вин, «Cava de Paraje Calificado», в который войдут вина, произведенные из винограда с конкретного участка, который будет классифицирован в соответствии с его «уникальными климатическими и почвенными характеристиками».
А пока представляем вам некоторые ключевые факты, которые помогут вам разобраться в мире вин Cava.
Кава, в основном, производится в регионе Пенедес в Каталонии
Кава имеет свой аппеласьон (Denominacion de Origin), регулирующий допустимые места производства. Он был создан в в 1959 году, и является уникальным из-за того, что охватывает сразу восемь географических районов по всей Испании. Однако подавляющее большинство кавы производится в каталонской области Пенедес, на долю которой приходится около 95% производства. Крупнейшие производители региона являются — Codorníu и Freixenet.
А еще Кава производится в таких регионах, как Риоха, Арагон, Валенсия, Бадахос, Кастилия и Леон, Наварра.
При производстве кавы используются три основных сорта винограда
Каталонская Кава делается из трех основных сортов винограда — Ксарелло, Парельяда и Макабео, также известного как Виура (Xarello, Parellada, Macabeo/Viura).
Ксарелло обеспечивает структуру, парельяда — богатый сливочный характер, а Макабео дает кислотность и свежесть. Иногда в бленд добавляют Шардоне.
Красный виноград, в том числе Гарнача, Пино Нуар и Трепат, используется для производства розовых вин Cava.
Cava производится по той же методике, что и шампанское
Все Кава производится таким же образом, как шампанское, производители придерживаются традиционного метода производства игристых вин, подвергая их вторичной ферментации в бутылке. Все вина Кава должны провести по крайней мере девять месяцев на осадке, что придает им дымные и каучуковые тона, а не хлебные, как у французского шампанского.
В прошлом Кава часто называлась «испанским шампанским», однако такое наименование больше не разрешается, так как слово «Шампань» является защищенным обозначением происхождения, и охраняется в соответствии европейскими законами.
Сладость на любой вкус
Как и шампанское, Cava классифицируется по уровням содержания сахара, который зависит от добавления дозажного ликера в процессе производства.
- Brut nature : 0-3 грам сахара на литр
- Extra brut : до 6 г/л
- Brut : до 12 г/л
- Extra dry : 12-17 г/л
- Dry : 17-32 г/л
- Semi dry : 32-50 г/л
- Sweet : +50 г/л
Все Cava должны выдерживаться не менее девяти месяцев, и могут быть выпущены через год после урожая. Для сравнения, Reserva Cava должны провести по крайней мере 15 месяцев на осадке, а Gran Reserva — не менее 30 месяцев. В самые лучшие годы винтажные Cava могут быть получены из винограда урожая одного года, которые, как правило, выдерживают даже дольше. Однако большинство вин Cava не являются винтажными и делаются из смеси базовых вин для поддержания стабильности, и, как правило, не предназначены для долгой выдержки.
Первая бутылка кавы была произведена в 1872 году
Самая первая бутылка Cava по «традиционному методу» была сделана в 1872 году в Сан-Садурни-д’Анойя, Каталония — это исторический центр кавы. Позже, между 1895 и 1915 годами, там были созданы погреба Codorniu.
В 1976 году король Хуан Карлос I объявил подвалы Codorniu в Сан-Садурни-д’Анойя «национальным памятником истории».
«Cava» по-испански означает «погреб»
Испанское слово «cava» означает «пещеру» или «подвал», и было принято в 1970 году в качестве термина, призванного дифференцировать игристые вина Испании от шампанского.
Выбор слова вероятно связан с тем, что пещеры использовались для хранения и выдержки вин.
